描述

发酵肉类和禽类是经过发酵过程的肉类及禽类，该过程会利用细菌、酵母或真菌来分解肉中的糖类和其他化合物。这一过程能够产生各种风味、质地和香气，还可以延长肉类的保质期，提升其营养价值。

发酵肉类和禽类的种类繁多，因所采用的特定发酵工艺以及影响其制作的文化和地区传统而各不相同。一些常见的例子包括萨拉米香肠、西班牙辣香肠、意大利火腿以及肉干。值得注意的是，如果制作不当，它们可能会带来一些健康风险。例如，某些类型的发酵肉类可能含有大量钠或硝酸盐，大量食用会对人体有害，而且发酵不当的肉类可能滋生沙门氏菌或李斯特菌等危险细菌。其主要的变质问题是氧化（色泽减退）、菌落总数（TPC）以及酵母菌与霉菌。